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凍米糖的家常做法

原料配方

凍米28公斤,白砂糖9公斤,糯米飴糖8.5公斤,桂花、紅絲少量,茶油10公斤。

工藝流程

⑴ 制凍米:選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米,用竹蘿裝上放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時,再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時,洗凈木甑(蒸籠 ),并置于鍋中加熱,待甑熱后,徐徐倒入瀝干的糯米(見汽倒米,倒后立即扒平 )。待甑中米面冒大汽時,加蓋蒸煮約40分鐘后揭蓋。用手反復捏搓蒸米,手感柔軟無硬心米時, 即可出甑放在蔑盤中扒平
冷卻,經10小時后用木鏟翻拌一遍,再經5--6小時,蒸米變硬即為凍米。此時,用手搓揉團塊即散,要馬上將所有團塊搓散, 井移至曬場上用蔑墊曬干,曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的干燥凍米籽。 頭年加工的凍米盡量留作次年使用,因貯藏半年至一年凍米質地松脆,品質更佳。

⑵ 炸米花:將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃),加入
800--1000克篩去雜質的凍米油炸,待凍米起泡成米花時,用漏勺撈起,擱置一邊瀝油,如此循環操作,每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質,避免油色變深,影響米花質量。米花瀝干油后, 立即倒入蔑盤中攤開冷卻,接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小,稱好米花,分別裝入各個籮中備用。

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